炖生敲（炖生敲是什么菜系）

本篇文章给大家谈谈炖生敲，以及炖生敲是什么菜系对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
本文目录一览：

1、炖生敲的热量是多少？


2、粤菜明月炖生敲怎么做


3、炖生敲的典故


4、炖生敲，当鳝鱼遇到五花肉，明敲暗炖出300年历史的名菜


5、苏菜的特点？

炖生敲的热量是多少？
炖生敲的热量(以100克可食部分计)是186大卡(778千焦)，单位热量适中。
每100克炖生敲的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的8%。
粤菜明月炖生敲怎么做
主料：鳝1250克。
配料：猪肋条肉100克，蒜瓣20粒。
调料：酱油55克，绍酒30克，绵白糖10克，姜10克，葱10克，熟猪油60克，花生油1公斤。
选料：活大鳝鱼，小猪肋条肉。
烹制
准备：
1．将鳝鱼放砧板上，用到在头部剁一刀，立即用刀顺鱼腹部剖开，去掉内脏，洗净沥干，蒜瓣去皮待用．
2．猪肋条肉`生姜`葱分别洗净沥干．
切配：
1．斩去鳝鱼头，用刀尖沿脊背骨向下划开，在平铲去掉脊骨，用木棒排敲鳝鱼肉，改刀成6厘米长斜块，洗净沥干．
2．用刀在猪肉上直剞几刀，再横切成片之成为鸡冠形．
烹调：
1．炒锅上火，放入花生油，烧至六成熟，将鳝鱼放入，炸至呈银灰色，起"芝麻花"时，捞出．将蒜瓣放于油锅微炸,见色黄立即捞出沥油.
2．砂锅置于火上，将鳝块，肉片`蒜瓣放入，加葱`姜`肉清汤上旺火烧沸后，加酱油`绍酒`绵白糖继续炖至鳝块酥烂，离火，拣去葱`姜．
3．炒锅上火，熟猪油烧热，放入葱`姜`炸出香味后捞出，将油倒入砂锅内即可．
操作关键：
1，必须是选用大活鳝鱼为原料．
2，鳝鱼过油时要炸透，呈银灰色，泛芝麻花时方好．
3， 炖鳝鱼时，须用肉清汤炖软后在放调味品．
炖生敲的典故
“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”，历代文人擅美食者甚众，许多美食经文人题咏后，其影响更广，身价倍高，上面题咏是著名学者吴白陶先生品尝炖生敲后所题，从字里行间，可看出他对此菜的激赏。炖生敲是南京传统风味名菜之一，具有300年以上的历史，清明前后品尝，尤其可谓之时令菜肴。中国烹饪协会副主席、南京烹饪界巨擘、首批烹饪大师胡长龄先生即擅长烹制此菜，该菜被誉为胡先生专擅的四大名菜之一。治鳝之大者宜活杀，方不失其原味。炖生敲制法，系将鳝鱼活杀去骨后，用木棒在背部依次敲击，使其脊骨脱开，肉质松散，而后入油炸后炖制，菜即因此而得名。淮扬菜特别讲究炖焖煨焐,并以此而见长。京苏名厨在制作炖生敲时，尤其注重炖功，并在旧有基础上有所创新。该菜炖制时，如火工不到，则清汤寡水，口味谈薄，火工足时，则汤汁浓醇、香酥可口，食来别具滋味。此外，制作此菜时，要选用新鲜肥嫩、粗壮肥大的鳝鱼，鳝块入热油锅中炸时，炸至呈银炭色、起“芝麻花”后即捞出，火工适中，不过不欠，炖鳝鱼时，须先用肉清汤炖软后，再加入其他调味品，名厨得其精要，食来便非同寻常了。炖生敲上席，色泽金黄、富有韧性，投箸夹起，两端下垂而不断，食之酥烂入味，入口即化，其味醇厚，鲜香异常，故深受宾客喜爱，被誉为传统京苏菜的杰作之一。
炖生敲，当鳝鱼遇到五花肉，明敲暗炖出300年历史的名菜
 炖生敲菜极有意境，有人推论说炖生敲原为 炖笙箫 ，因红烧的鳝鱼装盘时摆放在一起形似笙箫，后为“炖生敲”。从菜名中便可知它的烹饪技巧，炖意为慢火炖之，生敲是将活杀的鳝鱼去骨，最好是一斤三条或一斤两条左右，也有人说鳝鱼最好用大鳝鱼，一条为一斤以上的。以木捶反复捶打鳝肉背部，一敲一打之间至成肉茸状使肉质更松散使成菜时鳝鱼肉软嫩，这是制作一道炖生敲的两大要领。
 另外在烹饪器皿上，用砂锅也是一道炖生敲形成美味的关键所在，“ 火过一分肉老，少一分汤寡”。“ 
  炖生敲一菜到底出自金陵还是来源于淮扬菜系？ 南京大学教授余斌在《南京味道》一书中写道：“ 炖生敲百分之百是南京菜。这道菜是有‘金陵厨王’之誉的胡长龄自创，胡是南通人，成名却在民国时代的南京，首善之区，达官贵人云集，厨师正可大显身手。炖生敲应即创于此时。”
 食材：鳝鱼 五花肉 蒜 姜 生抽 盐 糖 高汤
 步骤：鳝鱼去骨，以刀背敲鳝肉，先竖敲，再以X型状来敲打至鳝肉起茸，切成六公分左右；
  五花肉切片，整蒜头备用，姜切片备用；
 起锅入油将处理好的鳝肉入锅油炸，
 炸至颜色呈金黄状捞起，冷却后复炸一次使其酥脆；
 另起锅，入油爆香蒜姜之后投入五花肉片煸至两面金黄；
 现在就将五花肉和鳝片入砂锅中去了，加入高汤，倒入盐生抽，喜欢颜色深一点的可以加老抽，略加一点糖就行了，要用慢火炖个二十到三十分钟就可以了。
 做好的炖生敲，鳝片倒入些蒜泥，淋上一勺热油滋一下就好。也可以忽略不做。我是单独把鳝片弄出来吃了。
苏菜的特点？
1、苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。
2、苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。
3、江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。
4、清鲜平和、追求本味、适应性强是江苏风味的基调。 无论是江河湖鲜，还是禽畜时蔬，都强调突出本味的一个鲜字。调味也注意变化，巧用淮盐，擅用蕈、糟、醇酒、红曲、虾籽、调和五味，但不离清鲜本色。
5、江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外，还有三筵具有独到之处。
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