川菜做法（泡椒耗儿鱼的川菜做法）

今天给各位分享川菜做法的知识，其中也会对泡椒耗儿鱼的川菜做法进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
本文目录一览：

1、川菜的家常做法


2、川菜怎么做


3、新手如何在家自制出正宗的川菜？


4、川菜菜谱做法

川菜的家常做法
 引导语：喜欢川菜的麻辣的口感但是自己却不会做?以下是我整理的川菜的家常做法，欢迎参考!
  回锅肉 
 主料：五花肉八两
 辅料：青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油
 做法：
 1、准备好所有重要食材
 2、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出
 3、切大片,别切太厚,不入味
 4、豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用
 5、坐锅下油小火煸肉片
 6、煸三四分钟出油后，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下
 7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖放一小勺
 8、放青蒜,炒几下
  香辣啤酒鸭 
 材料：番鸭 400克
 辅料：新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml
 做法：
 1、锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒
 2、放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟
 3、放入鸭块,继续编炒
 4、直至鸭块明显缩小,油脂逼出来
 5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖
 6、焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去
 7、水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生即可
  香辣美容蹄 
 主料：猪前蹄 1000克
 辅料：料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗
 材料A:大葱 1 根(切段)、姜片 5 片、大蒜 4 颗 (切片)
 材料B：花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干
 材料C：花椒、干红辣椒、炒香白芝麻
 做法：
 1、猪脚洗净，斩成小块。锅内烧温水，放入猪脚煮开后，再煮约十分钟
 2、猪脚捞出用冷水冲洗干净，沥干水份备用
 3、锅内烧热两大匙油，用小火将猪脚放入翻炒，慢慢炒至表皮微黄即可
 4、锅内放一匙油，冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味
 5、另起一锅，锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入，加入料酒，生抽，清水
 6、大火煮开后，继续煮15分钟，转小火煮至汤汁浓稠，只剩一半的量
 7、锅内放入一大匙油，烧热后，放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水
 8、一直炒至糖色浓稠，呈深赫色
 9、放入卤过的猪脚，翻炒至全部均匀的裹上糖色
 10、倒入一半的卤汁，用大火收汁，翻动
 11、一直炒到卤汁完全收干，盛出备用
 12、锅内冷油，放入花椒，红干椒爆至出香味
 13、倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可
  香辣水煮鱼片 
 主料：草鱼1条
 辅料：黄豆芽、香芹、蘑菇
 腌鱼片材料：料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量
 五香油材料：八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量
 其它调味料：葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量
 做法：
 1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用
 2、准备五香油，锅中倒油，把五香油材料放入，小火加热，香料炒出香味，捞出香料
 3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，加入香料、黄酒、酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，捞出香料
 4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫底
 5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火
 6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里
 7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可
  辣子鸡 
 主料：童子鸡、干辣椒、花椒、葱姜蒜各少许
 辅料：盐、料酒、鸡精、白糖、油
 做法：
 1、将鸡洗净后切小块，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟入味
 2、锅中倒入油，烧热
 3、放入鸡块略炸，炸至金黄色后，盛出沥油
 4、再次下锅用大火炸一遍
 5、炸至表面金黄，肉质更脆，出锅沥油备用
 6、在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，接着放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味
 7、放入炸好的鸡块翻炒
 8、加入炸好的花生米，撒鸡精、糖和葱段炒匀
川菜怎么做
川菜的做法
宫保鸡丁
材料：鸡胸肉 小红椒和辣椒粉 炸花生米 葱粒蒜 姜末 花椒 胡罗卜 青豆
调料：生抽，老抽，糖，醋，鸡粉，香油，盐 ，淀粉，料酒
做法：
1、把调料调成碗汁，把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要。这样子做的时候不会有这些葱姜蒜末在菜里，影响口感和美观。如果没这些计较的话可以直接煸炒。
2、鸡胸肉切1cm左右的丁，加入盐，料酒和干淀粉抓均匀，腌制5分钟。花生炒熟，胡萝卜红椒切小丁。
3、锅烧热，倒入油放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后把花椒盛出不要了，放入干辣椒粉煸出红油。
4、放入鸡丁炒至散变白后，将胡萝卜粒放入，翻炒几下，倒入调好的碗汁，大火翻炒1分钟后，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。
焦糖八宝红烧肉
制作：
1、锅里入色拉油，烧至四成热便投入香叶、八角、花椒和桂皮炒香，随后把猪三线五花肉块下锅煸炒，边炒边加入老姜、料酒和盐，炒至五花肉吐油时，加入焦糖色和清水（水量须一次加够），烧开后改小火并加盖焖烧1.5小时（中途需搅动以防煳锅），待五花肉软熟时，拣去香料并转中火收汁，起锅装盘。
2、另往盆里放入八宝料——核桃仁、黑花生米、杏仁、开心果仁（以上四样需事先炒至香脆），以及白芝麻、黑芝麻（炒熟）、葡萄干、枸杞干，拌匀了倒在焦糖红烧肉的表面，即成。
新手如何在家自制出正宗的川菜？
可以的！今天为大家推荐的是7道川菜的做法。川菜主要以辣为主，小编很喜欢吃川菜，一般吃饭都是无辣不欢。这几到川菜真的是超级下饭，不仅好吃，还简单易学，每天做一道一周不重样，想吃川菜再也不用下馆子了。好了废话不多说，下面咱们就一起来学习一下这7道川菜吧。
麻婆豆腐
所需食材：豆腐、小葱、蒜、肉馅子、豆瓣酱、生抽、糖、醋、花椒面、麻油、米酒少许淀粉水。
1. 首先将豆腐切成小块，锅中倒入清水，将豆腐放进去煮大约2分钟左右捞出控干水分。葱切段，大蒜切片备用。
2. 锅内加油小火炒肉碎，炒至肉碎微黄加入豆瓣酱，小火慢炒，炒出红油，放入蒜瓣，与豆瓣酱炒出香味。
3. 然后锅中倒入适量的清水，煮沸之后，加入豆腐、入米酒、生抽、糖煮2-3分钟汤汁变少后，加入花椒面以及淀粉水，麻油、白醋。起锅后散上少许葱花即可。
蚂蚁上树
所需食材：粉丝、猪肉馅子、青椒、红椒、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、小葱、豆瓣辣酱、白糖。
1. 首先将粉丝放入到盆中，倒入适量的清水浸泡2-3个小时左右。（最好不要用开水，虽然泡发的时间快，但很容易糊锅。凉水最好）。葱姜蒜全部切末备用。青红辣椒切成斜片，香葱切段备用。
2. 起锅烧油，下入葱姜蒜末爆出香味下入肉末和豆瓣酱煸炒至变色，放入料酒翻炒均匀。将泡好的粉丝捞出，然后放入锅中加入生抽和少许白糖翻炒均匀，稍稍倒入少许的清水大火煮开后，转小火盖上锅盖，期间要不停的翻炒，避免煮糊。
3. 汤汁差不多没了的时候加入老抽，翻炒均匀；最后加入青红椒和香葱叶，关火即可。
宫保鸡丁
所需食材：鸡胸肉、熟花生、油、盐、生姜、大蒜、大葱、酱油、干辣椒、花椒、黑胡椒粉、玉米淀粉、料酒、米醋、白糖。
1. 鸡胸肉处理干净之后切成小丁。干辣椒切成小段，抓一抓，去掉辣椒籽。大葱切成薄片，生姜、大蒜一起切成末。鸡肉丁倒入容器当中加入少许料酒、胡椒粉、盐搅拌均匀，然后加入适量玉米淀粉和香油搅拌均匀。
2. 准备一个小碗，碗中倒入适量水、白糖、米醋、酱油、淀粉、盐，调成碗汁。
3. 起锅烧油烧至七成热的时候，加入鸡丁快速翻炒至熟，盛出备用。锅里留底油，加入花椒、干辣椒、葱姜蒜末炒香，加入炒好的鸡丁翻均匀。然后倒入调制好的料汁大火翻炒。加入炸花生米、大葱薄片，翻炒均匀即可。
酸菜鱼
所需食材：草鱼、酸菜、葱、生姜、花椒、食盐、生粉、白糖、蒜头、料酒、香醋、鸡精、干辣椒、郫县豆瓣酱。
1. 酸菜洗净切片，放入盆中倒入适量的清水浸泡上半个小时左右。草鱼一片成三片，鱼骨切段，再将片好的鱼片放入盆中倒入1小勺食盐、1小勺白糖、2小勺生粉和适量料酒搅拌均匀之后，腌制上半个小时左右。
2. 起锅烧油，下入葱姜蒜炒出香味，放入泡好的酸菜煸炒炒香变软后倒入适量清水，煮至酸菜软烂后盛出放入大碗中。
3. 留底汤加入郫县豆瓣酱大火煮开将鱼片下入锅中，加盖大火煮开后加3小勺食盐，撒少许鸡精划匀倒入酸菜碗中，锅中再倒入适量菜籽油，爆香葱段、姜片、蒜泥、花椒和干辣椒。淋在上面即可。
回锅肉
所需食材：五花肉、大蒜、豆豉、郫县豆瓣酱、甜面酱、生姜、小葱、料酒、白糖。
1. 首先将五花肉清洗干净，再将准备好葱姜切好，锅中烧水，下入五花肉和适量的料酒、葱、姜焯水，炒好之后捞出清洗干净，再用清水煮大约半个小时左右捞出，凉透之后切片。
2. 青蒜洗净把蒜梗和蒜叶分开切段，把郫县豆瓣酱、豆豉和甜面酱加入一起拌匀。
起锅烧油，下入肉片，炒出油之后下入准备好的酱料爆出香味，再把肉片煸炒均匀，再加入调料和青蒜炒至断生后再把蒜叶加入煸炒均匀后熄火出锅。
干煸四季豆
所需食材：四季豆、猪肉馅、生抽、干辣椒、料酒、食盐、白糖、蒜、植物油。
1. 四季豆掐掉两端，弃掉筋和膜，然后放入水中浸泡清洗干净。干辣椒洗净切小段蒜剁末。肉馅子中倒入适量的酱油腌制上几分钟。
2. 锅中倒入食用油，下入四季豆煸炒，炒好至断生盛出，留少许油将肉馅炒至变色，加入蒜和干辣椒继续翻炒出香味，然后放入四季豆翻炒均匀，最后加入酱油、料酒、白糖、食盐翻炒入味即可。
盐煎肉
所需食材：五花肉、青蒜、鸡精、姜、蒜、老抽、蚝油、朝天椒、郫县豆瓣酱、白糖。
1. 首先将五花肉清洗干净切片，青蒜切段。
2. 起锅烧油，下入五花肉片，煸炒至出油之后盛出。锅内留少许的油放入辣椒、蒜、姜丝炒出香味，然后下入郫县豆瓣酱。倒入五花肉一起炒匀，撒青蒜，放调味料即可。
川菜菜谱做法
 种类有多齐全，川菜主要以辣为主，符合大众口味。那么大家知道川菜的做法吗?川菜怎么做好吃呢?下面我就为大家介绍一下川菜做法大全吧。
  麻婆豆腐 
  材料 
 南豆腐(嫩豆腐)，牛绞肉或者猪绞肉，豆豉少许，香葱(蒜苗最好)，姜末，蒜末，郫县辣豆瓣酱少许，淀粉水。
  做法 
 1、葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量(2：1)。
 2、豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里(水里要放入少许盐)，中小火加热.水沸腾之前，倒入漏勺沥水。
 3、煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。
 4、加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅(高汤or水的量要没过豆腐，)，加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色，煮5-6分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂。
 5、烧开后用湿淀粉勾芡(一般要分2次加)，第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。
 6、最后沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮上来就可以了。
 7、出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。
  小诀窍 
 超级喜欢吃麻婆豆腐，经常做，用这个方法做出来的麻婆豆腐，味道浓郁特别下饭，炒肉末的时候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做这个菜最好用南豆腐，虽然烹调上比北豆腐要难点，但是那爽滑的口感实在太棒了~
  水煮肉 
  材料 
 五花肉1000克，白菜半棵，木耳几朵，郫县豆瓣酱50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1个，姜一块，蒜半头，葱半根，胡椒粉10克，全兴大曲酒1勺，骨汤1碗，盐适量。
  做法 
 1、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣红油。取出一些煸香的辣椒花椒备用。
 2、另取一锅，用刚才1/3的香辣红油炒下白菜。
 3、几分钟后，倒入大碗里。
 4、用2/3的香辣红油，加入骨汤、木耳煮沸。
 5、加入肉片。
 6、沸腾后，淋白酒，加胡椒粉、盐调味。
 7、全部倒入垫了白菜底的盆中，撒些葱末。 最后起锅烧油到冒烟。把第一次煸香的辣椒花椒洒在肉片上。把烧热的油，迅速倒在盆中，满钵飘香的水煮肉片就做好了。
  鱼香肉丝 
  材料 
 猪里脊肉300克，绿尖椒1根，胡萝卜1/4根，冬笋1/2根，黑木耳6朵，腌肉调料(生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml)，鱼香汁(生抽5ml，醋15ml，白糖45克，盐1克，水淀粉20ml)，色拉油80ml，葱，姜，蒜末适量，四川泡辣椒4-5根。
  做法 
 1、猪里脊肉切细丝，加腌肉调料腌制十几分钟;
 2、绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝，黑木耳泡软洗净切细丝备用;
 3、调好鱼香汁备用，葱、姜、蒜切末备用，泡辣椒切末备用;
 4、锅中放足量油，油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白，盛出备用;
 5、锅中放少许油，放入葱、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出红油;
 6、放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟，放入尖椒翻炒均匀;
 7、放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀;
 8、倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。
  小诀窍 
  1、肉丝的腌制和炒制 
 肉丝要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保证肉丝的滑嫩;
  2、配菜的选择 
 鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒(或尖椒)、胡萝卜，一般来说冬笋是必不可少的，其他几项为可选;
  3、泡辣椒的选择 
 做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果实在买不到，用剁辣椒代替也可。泡辣椒和剁椒的腌制方法应该比较相似，但还是有区别，而且辣椒的选择也不同。从色泽上看，泡辣椒可以炒出红油，菜色有点发红，剁辣椒则不会上色，味道也有一点差异。我用剁辣椒也炒过鱼香肉丝，味道差不多，但还是差一点儿哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的;
  4、鱼香汁的调制 
 鱼香肉丝的味道对不对，除了泡辣椒的选择就是鱼香汁的调制了。一般糖和醋的比例为3：1即可，可依个人口味稍做增减哈~
  回锅肉 
  材料 
 五花肉半斤，尖椒一个，青蒜4-5根，(其实正宗的`回锅肉还要放豆干，再放根红椒点缀，咱家没有，省略了)，白糖2茶勺，生抽1汤勺，盐2克，鸡精，料酒，姜片，葱段;蒜片，郫县豆瓣酱1汤勺。
  做法 
  预先处理 
 将整块五花肉放入热水中煮熟(筷子扎下去可以扎透)，期间点些料酒，放两片姜，两三段葱;然后放入冷水中冷却。其中，冷水中冷却的步骤可以使肉快速收缩，帮助成型，增加嚼劲儿，是普通厨子变大厨的关键步骤，不可省略哈。
 1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜头，切寸段。蒜头和蒜叶分开放。
 2、预先处理过的五花肉切薄片，越薄越好。俺就这刀工了，算比较厚的啊。
 3、蒜拍碎(没拍)，郫县豆瓣剁成茸(碎点儿好看也好吃)。
 4、处理好的肉片下油锅，旺火煸炒。直至肉片打卷，变得焦黄。
 5、将超好的肉片拨至一边，下入蒜末和郫县豆瓣，用小火炒出红油。
 6、倒入尖椒段和青蒜蒜头，烹入糖，生抽，盐。注意：郫县豆瓣酱和生抽均有咸度，盐一定要酌情放。
 7、待尖椒和蒜头香味出来，放入青蒜叶及鸡精兜匀。青蒜叶熟的很快，这个步骤只需要30秒或者更短，只要看到青蒜叶被油裹住就可以了。
 8、出锅开吃啦。
  酸菜鱼 
  材料 
 黑鱼肉，酸菜，葱姜，红椒，花椒。
  做法 
 1、鱼肉片成较薄的鱼片，用盐抓洗几遍后冲洗干净并充分沥干，加少许盐、黑胡椒粉、料酒抓到发粘腌制15分钟以上。
 2、酸菜挤干汤汁切成丝，姜切片，葱切末，米椒切小段。(酸菜的汤汁不要倒掉，后面加到汤里，汤的味道更好。)
 3、油锅烧热，倒入酸菜煸香后盛出备用。
 4、锅内继续倒入油，姜片爆香，再倒入鱼头，鱼尾，鱼骨这些翻炒到完全变色后调入适量料酒。
 5、锅内加入适量的水煮开，大火煮至汤汁发白。
 6、 倒入酸菜和酸菜的汤汁煮10分钟左右至味道融合，并加适量盐和胡椒粉调味。
 7、把酸菜和鱼骨先盛到碗里，锅里剩下汤汁煮开后下入腌好的鱼片，迅速划散，锅内再次煮开后马上关火，连汤一起盛入碗内。
 8. 酸菜鱼的表面撒上葱花，米椒和花椒，另起一口干净的锅，加适量油烧热后倒在酸菜鱼上即可。
  川菜红油的制作方法 
  材料 
 菜子油50kg，二荆条辣椒面7.5kg，朝天椒辣椒面2.5kg，大葱节2.5kg，洋葱块1.5kg，香菜2kg，老姜拍破1.5kg，熟芝麻0.5kg，八角、桂皮、香叶、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁适量。
  做法 
 1、将菜子油烧至八成热时离火，投入大葱、洋葱、老姜、香菜炸干后捞出。
 2、待油温降到五六成热时，下二荆条辣椒面7.5kg、朝天椒辣椒面2.5kg及香料搅拌均匀后，最后加入熟芝麻即成。
  经典川菜——魔芋烧排骨 
  材料 
 排骨500克，魔芋500克，干辣椒10颗，八角5粒，火锅底料半袋，豆瓣酱适量，料酒，糖，醋，老抽适量，葱段，姜片，蒜片适量。
  做法 
 1、排骨小段，过开水汆一下，捞起。
 2、魔芋切条状，开水加盐，煮几分钟入味，捞起。
 3、小火准备热锅，将干辣椒调料下锅炒出辣味，下油适量。
 4、将葱姜蒜下油锅炒出香味，再加入豆瓣酱和火锅底料，直至油变成红色。
 5、下排骨大火炒，同时加入少量料酒、醋、糖、酱油。让排骨尽量上色、出油。
 6、加入开水，以没过排骨为适宜。大火炖。
 7、约二十分钟后，加入魔芋，共炖。开小火。
 8、排骨烂熟后起锅。小诀窍魔芋提前煮入盐味。
  结语： 以上就是为大家介绍川菜菜谱大全做法的全部内容，相信大家在看完全文之后已经了解了川菜菜谱有哪些了吧，我介绍的是几款简单的做法，大家如果喜欢的话就赶紧动手试试吧。
川菜做法的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于泡椒耗儿鱼的川菜做法、川菜做法的信息别忘了在本站进行查找喔。