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油爆双脆(北京油爆双脆)

2025-10-17 15:42:58 作者:wangsihai

电话:18514096078

本篇文章给大家谈谈油爆双脆,以及北京油爆双脆对应的知识点,希望对各位有所帮助,不要忘了收藏本站喔。

本文目录一览:

油爆双脆的做法窍门有哪些?新手需要注意哪些步骤?

把握口诀——“酥脆般配口感好”一定可以将这个菜搞好!通常的作法,可以将原料与辅材“脆配脆”或“软配软”,即原料的色泽是延性的,也就采用延性的辅材;原料的色泽是柔性的,也就配软性的辅材。例如,“爆双脆”,常用的原材料是鸡(或鸭)配上猪小肚头(猪肚肥大肉厚的一部分),这俩种原材料并不分次序,材质全是脆的,生产加工剞花有利于一致,成肴脆爽有音。“溜鱼片”,其原料是滑嫩的,则配上小青菜或芹菜等较为嫩的辅材,柔和便捷地烹调,成肴滑嫩鲜滑。

将肚头剥掉脂皮、硬筋,清洗,用刀划上网状刀花,放进碗内,放盐、湿淀粉搅拌,鸡珍清洗,批去里外筋皮,用刀划上间距2mm的十字花刀,放人另一只碗内,放盐、湿淀粉搅拌。另取一只小盘子,加白汤、绍兴酒、鸡精、食盐、湿淀粉,翻拌成芡汁备用。炒菜锅上大火,放进动物油,烧至八成热,放进肚头、鸡珍,用筷子快速划散,倒进漏勺沥油。炒菜锅内留油少量,下葱、姜、蒜未煸出香气,随后倒进鸡珍和肚。

猪小肚尖剔清洁乳、子宫内膜,剞十字花刀,每只肚尖切6 块,猪肚剖2片割下肌肉筋膜,放冷水里加麻椒泡浸1 钟头去臊昧后剞十字花刀,每三刀切1 块;毛肚,锅置大火上,下食用油烧八成热时,肚尖用少量干淀粉抓匀一下,下油锅过油,再猪腰过油,快速倒进漏勺沥干油;生抽、白砂糖、白醋、芝麻油、鸡精、湿淀粉调均匀成卤水; 锅留余油,回置大火上,先用葱段、大蒜煸出香气,倒进卤水,烧沸后,倒进肚尖、猪肚,翻颠二下既成。

在这种菜式中,假如原料与辅材搭配不当,便会改变菜式的特点。卤水紧包,软嫩脆爽!毛肚可剞刀为大菊花形与鸡肫同样,也剞刀为窗子花或别的刀花。这个菜一考刀功,二考熟度,缺一不可,切的薄、火候长,切的厚熟度短,万般磨练主厨的手工与自信心。

油爆双脆怎么?

油爆双脆做法

做法一

主料配料

猪肚(200克) 猪腰子(250克)

调料选用

大葱(10克) 大蒜(5克)生抽(5克) 白砂糖(10克) 醋(20克)淀粉(蚕豆)(10克)味精(3克) 香油(10克)花椒(3克) 花生油(50克)

制作步骤

1.猪肚尖剔净油、内膜,剞十字花刀,每只肚尖切6 块,猪腰剖2片割去筋膜,放清水中加花椒浸泡1 小时去臊昧后剞十字花刀,每三刀切1 块;

2. 锅置旺火上,下花生油烧八成热时,肚尖用少许干淀粉抓匀一下,下油锅过油,再腰花过油,迅速倒入漏勺沥干油;

3.酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁;

4. 锅留余油,回置旺火上,先用葱段、蒜米煸出香味,倒入卤汁,烧沸后,倒入肚尖、猪腰,翻颠二下即成。

工艺提示

1.牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同,也剞刀为窗户花或其他花刀以增

加形态花色。2.牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净,还可用80度的温水焯一下,但不能过久。

3.牛肚、鸡肫放油锅时,如果水分太多可用干净白布吸净再下。

4.牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。

做法二

主料配料

猪肚头200,鸡胗150克

调料选用

绍酒5克,精盐1.4克、葱未2克,姜未1克,蒜未1.5克,味精1克,熟猪油500克,湿淀粉25克,清汤50克

制作步骤

1、 将肚头剥去脂皮、硬筋,洗净;

2、 用刀划上网状花刀,放入碗内,加盐、湿淀粉拌和;

3、鸡胗洗净,批去内外筋皮,用刀划上间隔2毫米的十字花刀;

4、 放入另一只碗内,加盐、湿淀粉拌和。

5、 另取一只小碗,加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉,拌匀成芡汁待用。

6、 炒锅上旺火,放油,烧至八成热,放入肚头、鸡胗,用筷子迅速划散,倒入漏勺沥油。

7、 留少许油,下葱、姜、蒜未煸香,倒入鸡胗和肚头,并下芡汁,颠翻两下即可。

做法三

主料配料

主料:鸡肫 150克 牛肚 200克

配料:黄瓜 20克 胡萝卜 20克

调料:盐 5克 味精 2克 胡椒 2克 醋 2克 大蒜 3克 淀粉(豌豆) 8克 花生油 50克 碱 2克 各适量

制作步骤

1.大蒜去皮切片,淀粉加水适量搅匀成湿淀粉,待用;鸡胗、牛肚除去外皮,剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用碱化开后放剞刀后的鸡胗和牛肚浸泡30分钟(目的是发脆去腥),后用清水捞洗数次,黄瓜、胡萝卜洗净改刀为薄片。

2.精盐、味精、胡椒、香醋、鸡汤、葱姜油湿淀粉对制成碗芡。

3.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油,七成油温时投入滤干水分的鸡胗、牛肚,用手勺搅散后即捞出滤净油。 4.炒锅中留油20克,下蒜片炒出香味后紧接着下黄瓜、胡萝卜和鸡胗、牛肚,随即烹入对好的碗芡,翻锅均匀,即出锅装盘。

制作提示 :

1.牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同,也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。

2.牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净,还可用80度的温水焯一下,但不能过久。

3.牛肚、鸡肫放油锅时,如果水分太多可用干净白布吸净再下。 4.牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。

难度最大的菜肴:油爆双脆

油爆双脆是山东地区汉族传统名菜,属于鲁菜菜系中很有特色的菜式之一,油爆双脆以鸡胗为主要材料,烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难,对火候的要求极为苛刻,欠一秒钟则不熟,过一秒钟则不脆,是中餐里制作难度最大的菜肴之一。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。

据传,“油爆双脆”始于清朝中期,是久负盛名的传统鲁菜,以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。在鲁菜名品众多的山东济南,人们一向对美食近于苛求。在激烈竞争之中,极富创新精神的厨师便想到了有异于通常肉食菜馔的思路,选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫来制作菜肴。

只因这两种东西所含水分相当多,故有“双脆”的美称。清代着名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价,他在《随园食单》中是这样说的:“将猪肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳。

此北人法也。”可见其时,人们已经相当精于此道了。有经验的厨师将猪肚和鸡(鸭)肫同烹,则味道更加鲜美。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色,交相辉映之下更显美不胜收,可以大大刺激食客的食欲,真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。

“油爆双脆”原名“爆双片”,从创出之日起便一鸣惊人,吸引了众多的达官贵人先品为快。因厨师将猪肚和鸡肫切成薄片,入旺油即熟,口感既脆又嫩,所以人们便习惯称它为“油爆双脆”了。

后来,南来北往的客商、美食家们便将鲁菜美馔“油爆双脆”的大名传到了京师重地,北京很快也有这种美肴上市了。如今,东北和江浙一带的着名餐厅、宾馆均有这道极为着名的鲁菜风味菜供应,使“油爆双脆”更成为名噪海内外的中国鲁菜代表之一了。

一般人都可食用,尤适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。适宜热病患者、肥胖、高血压、高血脂、水肿、癌症、嗜酒者多食;并且是糖尿病人首选的食品之一。

但是脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者都应少吃,因黄瓜性凉,胃寒患者食之易致腹痛泄泻。更适宜癌症、高血压、夜盲症、干眼症患者、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙者。

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